El gusto influye fuertemente en la ingesta de alimentos y bebidas, incluyendo el alcohol, por lo que la variación genética en los genes quimiosensoriales puede explicar la variabilidad en la percepción individual y la preferencia por las bebidas alcohólicas. Los resultados de un nuevo trabajo, que se publican en la edición digital de octubre de 'Alcoholism: Clinical & Experimental Research' y están disponibles actualmente en 'Early View', indican que las variaciones genéticas en los receptores del gusto influyen en la intensidad de la percepción.
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El estudio ha examinado la relación entre la variación en las sensaciones relacionadas con el alcohol y los polimorfismos en los genes receptores del sabor amargo previamente vinculados con la ingesta de alcohol y, por primera vez, los polimorfismos en un gen del receptor del ardor. "Las personas pueden diferir en las sensaciones que experimentan de un alimento o bebida", explica John E. Hayes, profesor asistente de Ciencia de los Alimentos y director del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Estatal de Pennsylvania, Estados Unidos.
"Estas diferencias de percepción tienen una base biológica. Trabajos anteriores han mostrado que algunos individuos experimentan más amargura y menos dulzor de bebidas alcohólicas como la cerveza. En general, una mayor amargura se vincula con menos agrado y como generalmente tendemos a evitar comer o beber cosas que no nos gustan, las bebidas con alcohol que menos nos agradan se suelen consumir menos", dice Hayes, uno de los autores del estudio.
"El vínculo entre las variaciones genéticas en los receptores y el gusto es un área de creciente importancia --apunta Russell Keast, profesor de Ciencias Sensoriales y de los Alimentos en la Universidad de Deakin, en Australia--. Las variaciones en el sabor amargo pueden ser particularmente importantes porque análisis anteriores han demostrado que las personas que detectan la amargura más intensamente consumen verduras menos amargas. Sin embargo, es más complejo porque las bebidas alcohólicas contienen sabores y gustos que pueden enmascarar los efectos aversivos de amargura. Por ejemplo, la dulzura de un vino de Jerez o los aromas de un cóctel".
"Elegimos los dos genes de los receptores amargos, los receptores del sabor tipo 2 miembro 13 (TAS2R13) y tipo 2 miembro 38 (TAS2R38), porque ambos habían sido previamente asociados a diferencias en la ingesta de alcohol", explica Hayes. "Por el contrario, la variación en el gen del receptor de ardor, el receptor de potencial transitorio V1 (TRPV1), no ha sido previamente vinculado a diferencias en el consumo, pero pensamos que podría ser importante ya que el alcohol provoca sensaciones de ardor, además de amargura", añade.
Hayes y sus colegas genotipificaron a 93 participantes de raza blanca (58 mujeres y 35 hombres), de 18 a 45 años de edad, para 16 polimorfismos de nucleótido único (SNP), una variación en la secuencia del ADN que ocurre comúnmente dentro de una población y en TRPV1, tres SNP en TAS2R38, y un SNP en TAS2R13.
"Hemos demostrado que cuando las personas prueban el alcohol en el laboratorio, la cantidad de amargura que experimentan difiere y estas divergencias están relacionadas con la versión de un gen receptor del sabor amargo que tiene el individuo. También encontramos que las sensaciones de ardor pueden cambiar con diferentes versiones de TRPV1", resume Hayes.
"Aunque la identificación de SNP asociados con el amargor del alcohol es la principal conclusión --subraya Keast--, las posibles consecuencias sobre el consumo excesivo de alcohol son tal vez más importantes. Sin embargo, esas consecuencias pueden ser difíciles de desentrañar dada la complejidad de los comportamientos asociados con la ingesta dietética. Está emergiendo lentamente evidencia de que la variación en el receptor del gusto pueden influir en la ingesta dietética".
EL APRENDIZAJE Y LA EXPERIENCIA, OTROS POSIBLES FACTORES
En este sentido, Keast apunta que aunque esta cuestión no se evaluó en el estudio actual, se cree que una persona que encuentra un alimento especialmente amargo no le gusta y no lo consume. "Por lo tanto, este estudio proporciona una idea de una posible razón por la que algunas personas pueden evitar el consumo de alcohol", argumenta.
En esta línea, el profesor Hayes añade: "Las personas difieren en sus sensaciones de los alimentos y esto influye en nuestros gustos. Es decir, no todo el mundo comienza a partir de la misma hoja en blanco cuando se trata del tiempo para aprender a disfrutar de una comida o bebida específica. Por consiguiente, puede ser más fácil para algunas personas aprender a comer o beber ciertos alimentos y bebidas, incluyendo el alcohol".
"Sin embargo, otros factores tales como el aprendizaje, la experiencia previa y el medio ambiente también juegan un papel muy importante en nuestras preferencias y las decisiones que tomamos", matiza Hayes, quien agrega que es poco probable que la variación quimiosensorial juegue un papel en la predicción de la ingesta de alcohol una vez que un individuo se convierte en dependiente.
"No obstante, la variación genética en cuanto a la quimiosensación puede subestimarse como factor de riesgo cuando una persona está expuesta inicialmente al alcohol y todavía está aprendiendo a consumirlo", apunta este investigador. A su juicio, el siguiente paso es buscar en las variaciones genéticas y evaluar si estos alelos predicen diferencias en el gusto.
Tanto Hayes como Keast señalaron que la genética no determina totalmente el destino de una persona a beber. "La biología no es destino --afirma Hayes--. Es decir, la elección de alimentos sigue siendo eso, una elección. Algunas personas pueden aprender a superar sus aversiones innatas a la amargura y consumir cantidades excesivas de alcohol, mientras que otras que no tienen un sentido agudizado sobre el amargor pueden optar por no consumir alcohol por múltiples razones no relacionadas con el gusto".
