Factores que influyen en la selección de alimentos en adultos.

Factores que influyen en la selección de alimentos en adultos.

Ana Olivia Caballero Lambert* Martha Leticia Guevara Sanginés** Ana María Chávez Hernández***

*Universidad Iberoamericana León. Dpto. Ciencias Básicas. León, Gto. , México.
**Universidad de Guanajuato. Facultad de Relaciones Industriales. Gto. , Gto. , México.
***Universidad de Guanajuato. Facultad de psicología. León, Gto. , México.

Resumen

Introducción: El estudio de los hábitos alimentarios y las preferencias individuales por la elección de determinado alimento se hace necesario para entender, prevenir y tratar enfermedades relacionadas, desde los trastornos de la alimentación, hasta la obesidad y sus comorbilidades.  

Objetivo general: Explorar los factores que influyen sobre la selección de alimentos en adultos. Material y métodos: Se realizó un estudio cualitativo exploratorio con 33 entrevistas semiestructuradas, aplicadas por simple disponibilidad. La información fue sometida a análisis de contenido. Los resultados se validaron por el método de interjueces y se establecieron las categorías por consenso de expertos.  

Resultados: La edad promedio fue de 29. 91 años. Se encuestaron a 24 mujeres y 9 varones. Se analizaron 419 unidades semánticas para el desarrollo de categorías. El porcentaje de concordancia en el método de interjueces fue de 94. 19%. Las categorías obtenidas fueron: sensorial, hambre, emocional, antojo, conveniencia, apariencia física, preocupación por la salud y sociocultural.  

Discusión: Algunos factores se encuentran en otras investigaciones. Por ejemplo, la preocupación por la salud y los factores emocional, conveniencia, sensorial, apariencia física y sociocultural, se encontraron en una población inglesa, quienes además seleccionan por el contenido natural de los alimentos y el interés por la ética, que no se encontraron en esta investigación.  

Conclusiones: Identificar los factores que influyen sobre la selección de alimentos de los adultos permitirá comprender mejor la conducta alimentaria y ofrecerá elementos para la prevención y tratamiento de enfermedades relacionadas con los alimentos.



Introducción

El estudio de la conducta alimentaria ha cobrado importancia a partir de su asociación con enfermedades como la obesidad, diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares o trastornos alimentarios. Incidir en la selección de alimentos puede ser una herramienta útil en la prevención y/o tratamiento de estos padecimientos. Entre las preguntas que actualmente se hacen los investigadores para poder encontrar estrategias de apoyo se cuentan: ¿qué aspectos de las áreas bio-psico-sociales de los sujetos se relacionan con la cantidad y la calidad de la alimentación?, ¿qué significado tienen los alimentos para los individuos?, ¿qué factores específicos influyen en la selección de los alimentos?
Connors y cols. (1) generaron un modelo en el cual se señalan como factores al propio curso de la vida, a distintas influencias (ideales, factores personales, recursos, factores sociales, contexto) y el sistema personal de selección de alimentos. Este último incluye el manejo de relaciones, el gusto, la percepción de lo saludable, el costo y la conveniencia. Su propuesta es que el entender los sistemas personales de alimentos puede ayudar para apoyar a las personas a hacer mejores selecciones de comida, y para desarrollar teorías sobre la conducta alimentaria y la elaboración de mensajes relacionados con la alimentación.
Las asociaciones que las personas hacen con los alimentos pueden ser de distintos orígenes: biológicos, psicológicos y sociales (2-5). Por ejemplo, Lyman (6) y Lupton (7), han encontrado relaciones entre el estado emocional y la selección de alimentos; Keeling (5), por su parte, señala que entre los símbolos que pueden investir a los alimentos, se encuentran los de amor, confort, reducción de estrés, estimulación, seguridad, sexualidad y espiritualidad.  
Este tema se ha estudiado en distintos grupos de edad, etnias y diferentes estilos de vida. Croll y cols. (3) investigaron el significado de la alimentación sana entre adolescentes. Encontraron que los adolescentes señalan como alimentos sanos a las frutas y verduras, ensaladas, carnes magras y cereales; como alimentos no sanos incluyeron a la pizza, papas fritas, dulces, refrescos, comida rápida, chocolates y helados. Los participantes consideraron situaciones sanas a las que se relacionaban con comer en casa o con algún pariente; el consumo de alimentos en lugares de comida rápida o la compra de alimentos en máquinas expendedoras se consideró no sano. Se señalaron como conductas saludables a “limitar el consumo de alimentos chatarra, disminuir el consumo de alimentos grasosos, desayunar, comer tres veces al día y comer sólo cuando se tenga hambre”. Los varones relacionaron el concepto de alimentación sana con energía, apetito y deportes, mientras que las mujeres lo hacían con apariencia, peso y deportes.  
Hargreaves y cols. (4) se interesaron por describir y entender cómo los factores personales y contextuales de las mujeres afroamericanas influyen sobre su selección de alimentos. El interés de los autores se fundamentó en que este grupo étnico sufre de una gran cantidad de enfermedades crónicas. En el estudio se identificaron como factores personales o psicológicos a los relacionados con sabor, apetito, salud, emociones y hábitos; se tomó como factor ambiental a la influencia de la conveniencia, del tiempo, del costo, del lugar y de lo social. Los autores consideran que la información que obtuvieron de este estudio podría servir para plantear la posibilidad de un trabajo individualizado con estas pacientes, para favorecer un cambio de hábitos alimentarios.
Al evaluar los factores que conducen a un determinado comportamiento alimentario, también se debe tomar en cuenta la relación existente entre el tipo de alimento consumido y la creencia de que el consumo de un alimento en particular investirá al cuerpo con alguna característica en especial. Allen y cols. (2) analizaron las relaciones entre los valores y creencias de vegetarianos y omnívoros, dado que históricamente la carne ha tenido una relación cercana con la dominación jerárquica. Se encontró que los vegetarianos tienden a valorar sus estados emocionales, mientras que los omnívoros hacen énfasis en el autocontrol y la racionalidad. Los autores señalan que la carne se asocia con masculinidad, distancia emocional, objetividad, racionalidad y autocontrol. Como conclusión, se explica que las personas consumen carne y creen en su simbolismo, de acuerdo a como la relacionan con su autodefinición, relacionada con el poder y la jerarquía.
En Latinoamérica, los estudios relacionados con el tema son pocos. Araya y Atalah (8) estudiaron los factores determinantes de la selección de alimentos en sectores populares chilenos. Entre los hallazgos, los autores señalan que las amas de casa seleccionan por razones económicas, comodidad, tiempo, horario, deseo de mejorar la alimentación, gusto, antojo y estado de ánimo.
Así, el interés de este estudio fue identificar los factores que influyen en la selección de alimentos en una muestra de personas adultas, en población mexicana.

Métodos

Diseño:
Se realizó un estudio cualitativo exploratorio con 33 entrevistas semiestructuradas(9), aplicadas por simple disponibilidad (10). La entrevista se diseñó a partir de la revisión de la literatura (1, 4, 6, 7, 11-16), la evaluación por expertos y el piloteo.
La información fue sometida a análisis de contenido clásico(10). Los resultados se validaron por el método de interjueces y se establecieron las categorías por consenso de expertos(17-18).
La estadística empleada fue univariada: conteo, frecuencia, medias(10). Se empleó Excel XP para el análisis.

Sujetos: 
Se evaluaron a 33 adultos (24 mujeres y 9 hombres), con una media de 29. 91 años (rango de 17 a 52 años), obtenidos por simple disponibilidad. El 3. 03% no tenía escolaridad alguna; el 6. 06%, primaria completa; el 18. 18%, secundaria; el 24. 24%, preparatoria; el 36. 36%, licenciatura, el 6. 06%, maestría y el 6. 06%, especialidad.

Procedimiento:

Las entrevistas se aplicaron a personas de ambientes universitario y hospitalario. Los objetivos de las preguntas se muestran en la tabla 1

Tabla 1. Objetivos de la formulación de preguntas en la encuesta semiestructurada.


Previo a la aplicación del análisis de contenido y método de interjueces, las preguntas con objetivos comunes se agruparon y se establecieron categorías preliminares, que permitieron valorar si los factores eran semejantes a los que se revisaron en la literatura, de modo que se verificara si la encuesta había realmente recabado datos pertinentes para la investigación, con lo que se estableció una definición conceptual(1, 4, 6, 7, 14-16). Para llegar a esas categorías, se tomaron en cuenta los objetivos del estudio y el marco teórico. Además, se buscó que cumplieran con lo que señalan Pinto y Grawitz(19), siendo exhaustivas, exclusivas, objetivas y pertinentes.  
En la tabla 2 se presenta la propuesta inicial de categorización obtenida, a partir de la agrupación de factores con características similares:

Tabla 2. Categorías preliminares.


Posteriormente, se capacitó a un grupo de especialistas para el desarrollo de categorías y su validación por el método de interjueces, con lo que se determinó la definición empírica. Los resultados fueron evaluados por un grupo de expertos, cuyo consenso se consideró como el grupo de factores que influyen sobre la selección de alimentos de la población estudiada, que dio lugar a la definición operacional.

Resultados

En la tabla 3 se presenta el concentrado de menciones para las distintas categorías preliminares.

Tabla 3. Frecuencia de menciones obtenidas de las encuestas sobre factores que influyen en la selección de alimentos, según las categorías preliminares al análisis de contenido. (n=665)


Una vez que se valoró que la información era pertinente, se procedió al análisis de contenido y a la validación. Se decidió eliminar la información de la pregunta 1, ya que su objetivo era valorar las preferencias alimentarias de los encuestados para poder dar lugar al resto de los reactivos. Por lo tanto, se evaluaron finalmente 429 unidades semánticas.
En la tabla 4 se muestran los resultados de la aplicación del método de interjueces; en la tabla 5 se muestran los porcentajes de concordancia obtenidos en ese método.

Tabla 4. Categorías obtenidas por el método de interjueces.



Tabla 5. Porcentaje de concordancia obtenido por el método de interjueces.


Como se observa, todos los porcentajes se encuentran por arriba del 80%.  
Finalmente, se hizo la revisión por expertos, quienes en consenso tomaron los resultados anteriores y agruparon a los factores que influyen en la selección de alimentos de personas adultas en las categorías señaladas en la tabla 6:

Tabla 6. Categorías obtenidas en el consenso de expertos.

Discusión

En la población estudiada, algunos de los factores que influyeron sobre la selección de alimentos son compartidos con los participantes de otras investigaciones. Por ejemplo, la preocupación por la salud y los factores emocional, conveniencia, sensorial, apariencia física y sociocultural, fueron referidos por Steptoe y cols. (12), en población inglesa. En ese mismo estudio, se obtuvieron el interés por el contenido natural de los alimentos y el interés por la ética, factores que no se encontraron en esta investigación.
Los datos coinciden con Roininen y cols. (20), en mujeres finlandesas, quienes encontraron que las mujeres seleccionaban alimentos por placer (antojo), sabor (sensorial), búsqueda de la salud (preocupación por la salud), control de peso (apariencia física o ansiedad (emocional).  
El factor sociocultural se comparte con otras poblaciones. Roos y cols. (15) encontraron que los varones finlandeses tienen un discurso sobre los alimentos relacionado con la masculinidad, ya que consideran que debe elegirse el alimento de acuerdo al esfuerzo físico que se realiza en el trabajo.  
Este estudio también comparte los factores sensoriales (sabor), de preocupación por la salud, conveniencia (costo), emocionales, y socioculturales (hábitos, ocasiones sociales), con el realizado por Hargreaves y cols. (4), en mujeres afroamericanas.
En esta investigación, la preocupación por la salud surgió como una categoría independiente, al igual que el factor emocional y sensorial. Crites y Aikman(21) señalan que la búsqueda de lo saludable, al igual que la experiencia y evaluaciones de sabor y afectos positivos y negativos, a su vez se ven influidos por los conocimientos que las personas tienen en nutrición. Es decir, en su estudio, encontraron que las personas con mayor información sobre nutrición tenían dietas más saludables y además puntuaron más alto para el sabor y “sentirse bien” y “sentirse mal”, con relación a los alimentos. Es importante señalar que en esta investigación, no se evaluaron los conocimientos en nutrición de la población, con lo que podría proponerse para investigaciones futuras.
Hubieron varios sujetos que en algunas preguntas de la encuesta no aportaron información. Esto lo explica Lupton(7), al señalar que para algunos niveles socioeconómicos o de educación, los trabajos de memoria no son muy adecuados, ya que se requiere no solamente la habilidad para escribir sino que los procesos de teorización que envuelven este tipo de ejercicios pueden ser difíciles o de mucha confrontación para algunas personas.
Fueron ocho las categorías en las que se agrupó a los factores que influyen en la selección de alimentos. La primera fue la sensorial; según Drewnowski(22), las respuestas sensoriales al sabor, olor y textura determinan la selección de alimentos, aunque no son los únicos factores. Otros autores han encontrado también que el sabor incide en la selección de alimentos(1, 4, 12, 14, 20, 23). Roininen y cols. (20) encontraron que el gusto tiene una influencia diferente en distintas poblaciones, sobre dicha elección. El olor también ha sido estudiado en este sentido(24). Drewnowski(22) no lo menciona, pero también existen estudios relacionados con el color de los alimentos, aunque fundamentalmente en niños (25).
En el factor emocional se consideraron cualquier estado emocional, cualidad personal o la percepción de bienestar para formar esta categoría. Al parecer, las emociones no solamente predisponen a la persona a comer, sino que el tipo de emoción se relaciona con alimentos determinados. Por ejemplo, Lyman(6), igual que Christensen y Brooks (26), encontraron que las emociones positivas como la auto-confianza, amistad y felicidad, se relacionan con la selección de alimentos saludables; por otro lado, el aburrimiento, frustración y depresión, con “alimentos chatarra”. También en las investigaciones y documentos de Connors y cols. (1), Hargreaves y cols. (4), Lupton (7), Steptoe y cols. (12), Mooney y Walbourn(14), Roos y cols. (15) y Bisogni y cols. (16), se reporta el factor emocional como condicionante de la elección de alimentos.
El hambre fue definida como el consumo de alimentos como respuesta a la sensación física de hambre o saciedad. Dentro de la literatura revisada, los únicos autores que contemplan factores biológicos son Bisogni y cols. (16), pero como un componente de las identidades alimentarias. Probablemente esto se deba a que las poblaciones estudiadas por los autores pertenecen a países desarrollados; sin embargo, en este trabajo el factor se presentó en diversas ocasiones. Araya y Atalah (8) encontraron que las familias de sectores populares consideran importante la alimentación “para evitar el hambre”; empero, no fue un factor mencionado para la selección de alimentos. El hambre es un factor biológico, que tiene relación con factores ambientales, de aprendizaje, conductuales y motivacionales, que influye en la conducta alimentaria, pero que requiere de investigación para dilucidar en qué casos las personas comen efectivamente por hambre, ya que en ocasiones se tiene hambre y no se come y en otras se come y no se tiene hambre (27).
La cuarta categoría fue el antojo, que se definió como la selección de alimentos con base en el agrado, la preferencia o el gusto por alguna comida. Esta categoría ha sido establecida y estudiada por múltiples autores(1, 4, 7, 8, 14-16), aunque fundamentalmente la relacionan con los factores emocionales. En el consenso de expertos se decidió establecerla como una categoría aparte, ya que en el análisis de contenido se encontró que es muy compleja, dado que interrelaciona factores psicológicos y biológicos que dirigen a la elección de alimentos y que se consideró que no se pueden separar. Ejemplos de lo anterior pueden encontrarse también en las investigaciones de Hargreaves y cols. (4) y Bisogni y cols. (16)
Otra categoría ampliamente reportada como factor en otras investigaciones, es la conveniencia(1, 4, 14-16). Connors y cols. (1) incluyen factores económicos y de tiempo. También Steptoe y cols. (12) la consideran en su investigación como una categoría en la que engloba factores como la facilidad de preparación de alimentos, la simpleza con la que se cocinen, el tiempo y la accesibilidad. Con respecto a Latinoamérica, los factores económicos y de practicidad fueron encontrados en el trabajo de Araya y Atalah(8). Todos estos aspectos fueron los considerados en esta investigación.
La apariencia física se separó de la preocupación por la salud, por el componente psicológico relacionado con la autoimagen. Otros autores que la consideran de esta forma son Connors y cols. (1), Lupton (7), Steptoe y cols. (12), Mooney y Walbourn (14), Roos y cols. (15). En general, en estos estudios se relaciona a la apariencia física con la necesidad de una figura delgada y el control de peso. Sin embargo, de forma interesante, Roos y cols. (15) encuentran que en el caso de los carpinteros finlandeses, la autoimagen para el tipo de trabajo desarrollado favorece una selección de alimentos que busca como resultado un cuerpo poderoso, grande, fuerte y musculoso.  
La séptima categoría fue la preocupación por la salud. Igual que en el caso de las emociones, esta es una categoría o factor mencionada por múltiples autores(1, 4, 7, 8, 12, 14-16, 28). En la investigación de Bisogni y cols. (16), todos los participantes hicieron comentarios sobre su orientación hacia la salud; de hecho, los investigadores consideraron que ésta sería una identidad alimentaria por sí misma, que se relaciona con la autoestima, la auto-expresión y el nivel de logro personal. Las identidades alimentarias no fueron tema de esta investigación, pero dan pie a plantear una pregunta nueva: ¿Se asocian los factores que influyen en la selección de alimentos con las identidades alimentarias referidas por los individuos?
La última categoría fue la sociocultural, que incluyó a lo que en una primera instancia algunos autores denominan como factores personales: edad, género, ocupación, conocimientos, hábitos o consumo de alimentos influido por la relación pasada o presente con otras personas(1, 15, 16, 21, 29). También estos factores se pueden combinar. Por ejemplo, Sobal29 realizó una revisión para evaluar la influencia del género y del matrimonio sobre la selección de alimentos. Por un lado, señala que hay conductas masculinizantes y femineizantes que guían la selección de alimentos, pero que en el momento en que se conforma una pareja (como en el matrimonio), estas conductas se imponen, se negocian y finalmente se asimilan o no en una conducta marital de selección de alimentos. La otra parte de esta categoría se relaciona con factores socio-culturales: comidas nacionales o regionales, festejos, religión(16, 30).

Conclusión

Es posible identificar los factores que influyen sobre la selección de alimentos de los adultos. En la población estudiada, dichos factores resultaron ser: sensorial, emocional, hambre, antojo, conveniencia, apariencia física, preocupación por la salud y sociocultural. Éstos permitirán comprender mejor la conducta alimentaria y ofrecerán elementos para la prevención y tratamiento de enfermedades relacionadas con los alimentos.

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