Propuesta de un plan de calidad desde los cuidados enfermeros para comedores escolares.

Propuesta de un plan de calidad desde los cuidados enfermeros para comedores escolares.

(Proposal of a plan of quality from the well-taken care of nurses for dining rooms scholastic. )

Angeles Rodeño Abelleira.

Profesora de Enfermería Materno-Infantil
Escuela Universitaria de Enfermería y Podología de Ferrol. Universidad de A Coruña.

Resumen

El comedor escolar es un servicio educativo que se ofrece a todo el alumnado en los centros que lo tienen autorizado. El servicio de comedor escolar debe entenderse como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente desarrollando hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. Contribuye a favorecer la salud de los escolares en la etapa de sus vidas de mayor crecimiento y necesidades tanto físicas como intelectuales y fomenta el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia hacia alumnos y alumnas pertenecientes a colectivos con peculiaridades alimenticias propias. Es un vehículo de integración de los colectivos socialmente más desfavorecidos y contribuye a la organización de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas durante la hora del almuerzo. Los objetivos de este PLAN DE CALIDAD DE LOS COMEDORES ESCOLARES son incrementar la seguridad y mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los comedores escolares, potenciar su dimensión educadora generando hábitos de higiene y alimentación saludables que perduren a lo largo de toda la vida y organizar los comedores escolares como un espacio más del centro, abierto a toda la comunidad educativa. Se pretende facilitar y orientar a los centros educativos con servicio de comedor escolar en la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol y comprenda el análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan de Higiene, adaptándolo a las características propias de cada centro escolar.

Abstract

The scholastic dining room is an educative service that is offered to all the pupils in the centers that have it authorized. The service of scholastic dining room must be understood like an educative service that complements the work of the teaching institution developing to habits and healthful attitudes in the pupils in relation to the nutrition, which guarantees a diet heals and balanced. It contributes to favor the physical health of the students in the stage of his lives of greater growth and necessities as as much intellectual and foments the comradeship and the attitudes of respect and tolerance towards students and students pertaining to groups with own nutritional peculiarities. It is a vehicle of integration of the socially more underprivileged groups and contributes the organization of the familiar life when the father and the mother work, not being able to take care of his children and daughters during lunch time. The objectives of this PLAN OF QUALITY OF the SCHOLASTIC DINING ROOMS are to increase the security and to improve the hygienic conditions of the scholastic dining rooms, to harness their dimension educator generating habits of healthful hygiene and feeding that last throughout all the life and to organize the scholastic dining rooms like a space more of the center, opened to all the educative community. It is tried to facilitate and to orient to the educative centers with service of scholastic dining room in the elaboration of a document that serves as System of Automatic control and includes/understands the Analysis of Dangers and Critical Control posts and the Plan of Hygiene, adapting it to the own characteristics of each scholastic center.

Justificación

Dentro de un contexto solidario de entender la educación, la Dirección General de Programas y Servicios Educativos se ocupa, entre otras funciones, de la organización de los comedores escolares.
El comedor escolar es un servicio educativo que se ofrece a todo el alumnado en los centros que lo tienen autorizado. Este lo usa bien por necesidades de escolarización o por el deseo de utilización de la Comunidad Educativa.
El servicio de comedor escolar debe entenderse como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente desarrollando hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. El comedor escolar contribuye así a favorecer la salud de los escolares en la etapa de sus vidas de mayor crecimiento y necesidades tanto físicas como intelectuales y fomenta el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia hacia alumnos y alumnas pertenecientes a colectivos con peculiaridades alimenticias propias.
El comedor escolar se constituye además en un vehículo de integración de los colectivos socialmente más desfavorecidos y contribuye a la organización de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas durante la hora del almuerzo.
Los objetivos de este PLAN DE CALIDAD DE LOS COMEDORES ESCOLARES son incrementar la seguridad y mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los comedores escolares, potenciar su dimensión educadora, generando hábitos de higiene y alimentación saludables que perduren a lo largo de toda la vida y organizar los comedores escolares como un espacio más del centro, abierto a toda la comunidad educativa.
Se pretende con esta publicación facilitar y orientar a los centros educativos con servicio de comedor escolar en la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol y comprenda el análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan de Higiene, adaptándolo a las característica propias de cada centro escolar, todo ello con el fin de potenciar los Programas de Calidad en Igualdad a través del servicio de comedor que se presta al alumnado.

Introducción

Hace más de 2. 000 años ya Hipócrates dejó constancia de la gran importancia de la alimentación y de la nutrición en la salud humana. Su famosa sentencia: “Que el alimento sea tu medicina y que la medicina sea tu alimento” define magistralmente el papel de este por su contenido en macro y micronutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas) y en componentes funcionales (prebióticos, simbióticos y fotoquímicos) en regulación adecuada de las funciones del organismo y en la consecución de un estad óptimo de salud y bienestar a lo largo de la vida.
A través de la historia, la especia humana evolucionó bajo la amenaza constante de la falta de alimentos, ya fuese por la escasa producción agropecuaria y de la captura de pesca, muy vulnerable a fenómenos meteorológicos adversos y a plagas, o a la limitada capacidad de la conservación de estos por periodos prolongados de tiempo. Y en especial a partir de la segunda mitad del siglo XX cuando la revolución de la tecnologías y de la biotecnología alimentaria, de la red del frío y de los transportes, permite la disponibilidad de todo tipo de alimentos en cantidades suficientes y en cualquier época del año para el consumo humano, por lo menos para la población de los países desarrollados. Desafortunadamente, la escasez crónica de alimentos y el hambre aún son actuales en el tercer y cuarto mundo, situación que nos obliga a hacer prioritaria su rápida erradicación.
Los profundos cambios experimentados en las últimas décadas en los hábitos dietéticos de la población, en especial de los niños, no solo están relacionados con esta nueva realidad de la abundancia ilimitada de alimentos y con creciente capacidad económica para adquirirlos, sino también con la urbanización acelerada de la población, la incorporación progresiva de la mujer al trabajo fuera del hogar, los cambios en los modelos tradicionales de estructura familiar y el número de hijos, la universalización de acceso a la educación y a la sanidad, la influencia creciente y homogénea del mensaje televisivo sobre estilos de vida y hábitos dietéticos, la incorporación cada vez más temprana de los niños a la escuela, donde reciben una parte importante de su dieta diaria, la influencia cada vez mayor de los niños en la elección de los menús familiares y su disponibilidad creciente de dinero, que les permite comprar una parte importante de los alimentos que consumen sin control familiar.
En las últimas décadas, como consecuencia de la industrialización, el urbanismo, el desarrollo económico y la globalización del mercado, se han producido cambios en la dieta y en los estudios de vida de las poblaciones, que tuvieron un gran impacto en su estado sanitario y nutricional. Aunque todo apunta a que los niveles de vida mejoraron, aumentando la disponibilidad de los alimentos y su diversificación, y los accesos a los servicios se incrementó, todos estos cambios también tuvieron consecuencias negativas como hábitos alimentarios inadecuados, disminución de la actividad física y el aumento del consumo del tabaco, y por lo tanto incremento de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.  
Un hecho de gran interés y la creciente globalización de los hábitos alimentarios, por la importancia que tiene para la salud nutricional de los niños. Así, recientes estudios como el Eufic, realizado en varios países de la UE, el Enkid en España y el Galinut llevado a cabo en Galicia, siguiendo todos la misma metodología, demuestran una similitud en los resultados a la hora de valorar las comidas que los niños hacen fuera del hogar, que alimentos compran y en que establecimientos lo hacen. Los días laborables, más de un tercio de los niños no comen en el hogar, pero aún cuando lo hacen un número importante de ellos no comen con la familia. Esta circunstancia se repite en el almuerzo, en la merienda y en la cena.  
alrededor del 60% deciden los alimentos que van a consumir en la merienda o en el recreo, más del 50% en el almuerzo, el 25-30% en la cena, y casi un 12% en la comida del medio día. Un importante porcentaje de los niños compran ellos mismos los alimentos que consumen en la merienda o en el recreo, y los lugares elegidos para eso son tiendas donde los productos de alimentación son, fundamentalmente, bollería y chucherías y bebidas blandas (colas, zumos, refrescos). Un 36% dicen comprarlos en tiendas de chucherías, un 29% en el quiosco y un 20% en la pastelería, lo que repercute en un elevado consumo de alimentos de alto valor calorífico y bajo valor nutricional.
Estos modelos al combinarse con una disminución del gasto de energía asociado a un estilo de vida sedentario (transporte motorizado, uso de electrodomésticos que ahorran trabajo en el hogar, desaparición de las tareas manuales que requieren esfuerzo físico en el lugar de trabajo y dedicar el tiempo de ocio principalmente a actividades que no requieren actividad física) originaron que las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, diabetes mellitas, enfermedades cardiovasculares (ECV), y algunos tipos de cáncer serán una de las causas cada vez más significativa de discapacidad y de mortalidad prematura tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados.
La OMS en su informe sobre la salud en el mundo 2002 trata los riesgos para la salud iniciándolo con la necesidad de proteger a la población y ayudarla a protegerse a si misma, entre ellos se refiere a la evolución de las pautas de consumo, en particular de alimentos, alcohol y tabaco, que está creando en todo el mundo una «transición de los riesgos». Ciertos problemas de salud, como el cáncer, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y la diabetes, son cada vez más dominantes.
El impacto de las enfermedades crónicas no transmisibles (enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, ciertos tipos de neoplasias, etc. ) está aumentando rápidamente y constituyen ya la principal causa de muerte y discapacidad en todo el mundo.  
De los diez factores de riesgo identificados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como claves para el desarrollo de las enfermedades crónicas, cinco están estrechamente relacionados con la alimentación y el ejercicio físico: la obesidad, el sedentarismo, la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia y el consumo insuficiente de frutas y verduras.  
Como puede verse, la alimentación poco saludable y no practicar actividad física con regularidad son las principales causas de las enfermedades crónicas más importantes de nuestro tiempo. Además, ambos están considerados como unos de los principales determinantes de enfermedad susceptibles de poder modificarse.  
Por estas razones, puede afirmarse que las consecuencias de la obesidad hacen de esta enfermedad uno de los mayores retos de la salud pública para el siglo XXI.

Propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo

El Ministerio de Sanidad y Consumo con su estrategia NAOS, nos habla de invertir la tendencia de la obesidad, con la publicación de: “Estrategia nacional para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad” donde explica las acciones a emprender son en cuatro ámbitos específicos:

- Comedores escolares
- Puntos de venta de productos alimenticios en los colegios
- Educación nutricional
- Promoción de la actividad física.

Estas acciones se encuadran en tres apartados.

1. Acciones a desarrollar por el MISACO (Mº Sanidad y Consumo)
2. Acciones a desarrollar por el MEC (Mº Educación y Ciencia)
3. Acciones para elaborar con las CCAA (Comunidades autónomas):
- Se impartirán nociones sobre alimentación y nutrición, tanto inicial como avanzada, incluidas en el área de educación para la ciudadanía, dentro de las asignaturas de ciencias o como aportación propia al proyecto educativo del Centro escolar.
- Se promoverá la realización de actividades extraescolares orientadas a mejorar los conocimientos de los escolares sobre los alimentos y los nutrientes, sus propiedades, como cocinarlos y combinarlos adecuadamente para conseguir una alimentación saludable.
- Se favorecerá la actitud de los niños hacia la comida consiguiendo que el entorno del comedor escolar sea más atractivo para los niños.
- Dar información a los padres sobre el valor nutricional de las comidas servidas en el Centro, acompañada de sugerencias para la cena y el desayuno, que permitan a aquellos ofrecer a sus hijos una alimentación diaria sana y equilibrada en todos sus nutrientes.
- Se estudiará la posibilidad de mantener abiertas los días festivos las instalaciones deportivas de los colegios, como una vía para facilitar la práctica de deporte y actividad física esos días.

Evolución de la dieta en España y Galicia

En la comunidad gallega la ingestión total de energía es muy alta y su perfil de provisión (más grasa saturada y menos poliinsaturada de acuerdo con las recomendaciones actuales para este nutriente)lo que incrementa la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Ante esta situación, se necesita promover cambios en el patrón alimentario de los gallegos para corregir este exceso e incrementar el consumo total de alimentos ricos en fibra de origen vegetal, cereales, frutas y hortalizas.
En la población joven de España destaca una progresiva substitución de la dieta mediterránea tradicional por otras con mayor contenido en grasas, azúcares y proteínas de origen animal, alta carga energética y baja calidad nutricional, asociada a un aumento progresivo del tamaño de las raciones de los alimentos facturados ( hamburguesas, pizzas, patatas fritas, palomitas de maíz) y la proliferación de establecimientos de comida rápida.

Los niños y jóvenes de Galicia siguen un patrón semejante a los del resto de España, con una ingestión elevada e grasas, pastelería y bebidas carbonatadas, y un bajo consumo de frutas y verduras. Como consecuencia las grasas constituyen el 44% del valor calórico total de la dieta y la cifra de hidratos de carbono complejos es inferior a la recomendada.

Propuesta de la Xunta de Galicia. Consellería de Sanidad

Al informe de la OMS, a la estrategia NAOS hay que añadir el programa PASEA gallego (programa gallego de actividades saludables, ejercicio y alimentación) un proyecto destinado a promover distintas iniciativas en el ámbito de la formación y la educación sanitaria con los sectores implicados en el sector de la alimentación.  
Presentado por la Consellería de Sanidad en el Consejo de la Xunta de Galicia el día 9 de Junio de 2005.
El proyecto, que incluye el período 2005-2009, pretende disminuir la prevalencia global de la obesidad y el sobrepeso, así como la mortalidad asociada a enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada. Así se prevé una revisión de los menús de los comedores escolares, los acuerdos con los sectores de la restauración.
El programa irá dirigido tanto al ámbito familiar como profesional: almuerzos saludables, recreos saludables, revisión y asesoramiento en la elaboración de los menús escolares, formación de los monitores de los comedores escolares, actividad física, educación para la salud: alimentación y actividad saludable.

El programa PASEA propone 7 proyectos para realizar a corto o medio plazo dirigido al escolar.

1. Almuerzos saludables
2. Recreos saludables
3. Revisión y asesoramiento para la elaboración de menús escolares
4. Formación de los monitores de comedores escolares
5. educación para la salud: alimentación y actividad física saludable
6. Premio de innovación educativa al mejor proyecto sobre “Educación para una alimentación y actividad física saludable”.
7. promoción de la actividad física, ejercicio y deporte.

Una vez definidos y analizados los problema actuales de alimentación y siguiendo las recomendaciones tanto del Ministerio de Sanidad y Consumo y más concretamente del Plan Pasea (Galicia) pasamos a exponer el plan de calidad que proponemos para los comedores de nuestra comarca.

Plan de calidad para los comedores escolares

A. EDUCACIÓN PARA LA SALUD. ALIMENTACIÓN FÍSICA SALUDABLE

La finalidad de todo sistema educativo es promover el desarrollo integral de las personas. En este sentido, el centro educativo tiene la responsabilidad de abordar una “Educación para la Salud”; o dicho de otro modo, el centro educativo tiene la obligación de ser promotor y difusor de salud, fomentando en el alumnado actitudes que promuevan hábitos y conductas saludables. En los últimos tiempos se ha pasado de un concepto restringido y negativo de salud -como no enfermedad- hacia otro positivo, considerando la salud como globalidad dinámica de bienestar físico, psíquico y social. Así pues, se entiende la “Educación para la Salud” como un proceso de formación, de responsabilidad de la persona a fin de que adquiera conocimientos, actitudes y hábitos básicos para la defensa y la promoción de la salud individual y colectiva. Es decir, se trata de responsabilizar al alumnado y prepararlo para que, poco a poco, adopte un estilo de vida lo más sano posible, a través de la adquisición de hábitos y prácticas saludables. En definitiva desde el ámbito educativo es importante realizar un buen trabajo "en pro" de la salud que se deberá plantear desde un tratamiento multi-e-interdisciplinar, abordando un conjunto de elementos culturales que impregnan todos los contenidos de las áreas o disciplinas del currículo y que deben de ser ejes aglutinadores de los procesos de enseñanza-aprendizaje debido a su poder globalizante y a la importancia que tienen en la vida en la vida de los individuos y de la sociedad. La Educación para la Salud es un eje transversal del curriculum. Dentro de lo que se considera la Educación para la Salud, presenta, avalado por la Organización Mundial de la Salud, entre otros los siguientes contenidos: -“Alimentación saludable y nutrición” - “Higiene en la Alimentación” Dichos contenidos deberán tratarse en el centro educativo con un claro objetivo: concienciar al alumnado de la importancia de una alimentación adecuada que irá en beneficio de un buen crecimiento y desarrollo. Es muy importante que el alumnado llegue a comprender la necesidad de una dieta equilibrada. Un estudio (*) llevado a cabo por el Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos de España refleja que cada vez más niños/as en edad escolar, consumen en exceso alimentos considerados poco saludables. El resultado es que presentan un elevado déficit de nutrientes contenidos en alimentos naturales básicos en la dieta como: legumbres, verduras, frutas, leche, pescado; y sin embargo tienen superávit de carnes, pizzas, hamburguesas, postres, bollería y pastas de producción industrial. Así por ejemplo entre la población escolar un 24% toman caramelos y golosinas cada día, mientras que un 18% está abonado al consumo de bollería industrial a gran escala, sin embargo alimentos básicos como los antes mencionados no se ingieren en la proporción que los especialistas consideran adecuada, de ahí la importancia de una buena educación en este sentido y de la necesidad de fomentar un consumo responsable. El centro educativo debe tener, entre otros, como objetivo en su Proyecto Educativo, que el alumnado sea capaz de sentirse un agente activo de su propia salud. Para conseguirlo, es básico y fundamental promover un ambiente social lleno de mensajes saludables, que poco a poco vaya afianzando conductas adecuadas, y modificando las menos saludables. La edad escolar coincide con el máximo desarrollo del niño/a, tanto en los aspectos físicos como psíquicos y por esta causa la alimentación ocupa un lugar determinante. Desgraciadamente la forma de alimentarse de los niños en la familia o en los comedores escolares no siempre responde a sus exigencias nutritivas expresadas en menús bien diseñados. El comedor escolar, como parte del centro educativo es un excelente ámbito para el desarrollo de una adecuada Educación para la Salud.

A. 1) EL COMEDOR ESCOLAR: UN LUGAR DE ENCUENTRO SALUDABLE.

La estructura, organización y funcionamiento de los comedores escolares deben contemplar entre sus objetivos, la protección y promoción de la salud de la población escolar, que en ellos se atiende. A este objetivo debe contribuir la familia, la escuela y la sociedad.
Con mucha frecuencia la tolerancia, la comodidad u otros intereses, al margen de la correcta nutrición, prevalecen en la planificación de las dietas. Sin embargo debemos tener en cuenta que desde un punto de vista conceptual y teniendo claros los objetivos de la Nutrición no debemos pasar por alto que:

• Las funciones vitales dependen del aporte de nutrientes
• Los nutrientes deben suministrarse en cantidades adecuadas. No son buenos ni los excesos ni los defectos.
• El metabolismo basal tiene un valor constante, mientras que el gasto energético por actividad física es muy variable.
• Las demandas de nutrientes estructurales están aumentadas durante los períodos de crecimiento corporal (gestación, lactancia, niñez y adolescencia).
• Algunos nutrientes, principalmente las vitaminas y minerales, son fundamentales en la regulación de los procesos de utilización de los nutrientes.

Diremos que desde una visión general de los nutrientes es imprescindible considerar que:

• Los nutrientes esenciales deben ser aportados necesariamente por la dieta.
• La masticación es el único proceso digestivo voluntario y es fundamental su correcta realización.
• El intestino delgado es la porción del tubo digestivo donde tiene lugar la parte principal de la digestión y la absorción.
• La flora bacteriana intestinal ejerce un papel fundamental dentro de los procesos digestivos.
• Los nutrientes que no se almacenan deben ser ingeridos habitualmente.

Muchos niños/as comen lo que encuentran en la nevera cuando les apetece, deciden que no quieren verdura y enlazan merienda y cena con picoteo".
De ahí la necesidad de aprovechar el comedor escolar para elaborar y desarrollar programas de Educación nutricional y alimentación saludable, elaborando dietas cualitativamente saludables y cuantitativamente adecuadas a las necesidades del alumnado de acuerdo a su edad. Siendo necesario, igualmente, el seguimiento y la coordinación entre educadores y madres/padres a fin de complementar los menús de los comedores escolares con el resto de la alimentación diaria que el niño/a realiza fuera del centro educativo y, de esta manera, conseguir las proporciones adecuadas de una alimentación equilibrada y saludable.
La alimentación del niño/a en edad escolar ha de procurar:

. Cubrir sus necesidades energéticas y formadoras de tejidos para que su crecimiento y desarrollo sea normal.
. Evitar las carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.
. Contribuir a prevenir una serie de enfermedades del adulto que tienen en la dieta un factor de riesgo. Una dieta equilibrada evitará los problemas más frecuentes, en este período de la vida del niño/a relacionados con la nutrición que son:

- Sobrepeso/obesidad por ingesta inadecuada o elevada de alimentos y ejercicio físico escaso.
- inapetencia y desinterés hacia la comida provocada en ocasiones por problemas al margen de la alimentación: dificultades de relación, problemas escolares, inadecuada organización familiar, etc.
- pérdida del apetito por comidas irregulares, abuso de determinado tipo de alimentos: exceso de dulces, sal, fritos, refrescos, etc.
- Valoración por el niño/a del acto de comer como expresión de autoafirmación y, a veces, de rebeldía negativismo ante el mundo adulto.
- Número limitado de alimentos y rechazo de comidas para él poco conocidas, calificándolas de "raras".
- Gusto por alimentos pastosos, feculentos, de sabores muy acentuados: dulces o salados.
- Desayuno insuficiente y comida del mediodía más abundante de lo razonable para compensar, de forma instintiva, la baja ingesta alimentaria de las primeras horas de la mañana.
Entre las sustancias nutritivas hay que señalar los principios inmediatos: proteínas, hidratos de carbono, grasas que al quemarse en el interior de las células producen calor y se expresa en términos de calorías.
Entre los minerales se incluye: calcio, hierro, yodo, flúor, zinc, selenio, potasio, sodio, magnesio, cloro, manganeso, cobre, molibdeno, cromo, etc.
Entre las vitaminas las llamadas liposolubles o solubles en grasas:
A, D, E, K y las hidrosolubles o solubles en agua: tiamina (B-1), Riboflavina B-2), niacina, Ácido Fólico, piridoxina, Cobalamina, Ácido Pantoténico y Ácido Ascórbico (Vitamina C).
La mayoría de estos nutrientes se encuentran difundidos en los alimentos de uso común, una dieta adecuada no produce carencias, el problema es cuando las dietas son monótonas y desequilibradas, de ahí la necesidad de incluir el mayor número posible de variedades al planificar los menús.
Diremos que una alimentación es equilibrada y saludable si la proporción que guardan Hidratos de Carbono, Grasas y Proteínas es la siguiente:

HIDRATOS DE CARBONO: 55%- 60%
GRASAS: 25%-30%
PROTEÍNAS: 15%-20%

PRINCIPALES COMPONENTES EN LA NUTRICION

HIDRATOS DE CARBONO

• Se deben ingerir Hidratos de Carbono todos los días.
• La mayor parte de las calorías de la dieta (55%-60%) deben proceder de los Hidratos de Carbono principalmente de los complejos (almidones).
• El consumo de azúcares y dulces debe ser moderado, puesto que su valor nutricional no es importante.
• Hay que consumir diariamente alimentos ricos en fibra porque aunque no es un nutriente ni energético ni plástico, interviene eficazmente en fenómenos digestivos.

LAS GRASAS

• Las grasas son básicas en la alimentación; el problema está en su consumo excesivo.
• Los aceites de coco y palma, muy utilizados en la elaboración de alimentos comercializados, son en general más nocivos que las grasas animales (grasas saturadas).
• El consumo elevado de grasa saturada aumenta más los niveles de colesterol en sangre que la ingesta de alimentos ricos en colesterol.
• El aumento de la ingesta de colesterol habitualmente es, sobre todo, a través del consumo de huevos.
• La grasa que contienen los alimentos contribuyen decisivamente en su textura, aroma y palatabilidad.
• Como medida preventiva en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares se recomienda que el contenido de grasa en la dieta no supere el 30% de las calorías totales ingeridas. Igualmente se aconseja una disminución en el consumo de grasa saturada y un aumento en el de grasa insaturada (pescados), especialmente grasa monoinsaturada (aceite de oliva virgen)

LAS PROTEINAS

• Las necesidades de proteínas son diarias, ya que no se almacenan.
• Hay que tomar proteínas de origen animal y de origen vegetal.
• El mezclar proteínas de origen vegetal, como leguminosas y proteínas de cereales, es fundamental para una ingesta adecuada en aminoácidos esenciales.
• En nuestra alimentación, los cereales y sus derivados junto con las legumbres tienen un papel importante como fuente de proteínas.
• Los requerimientos energéticos diarios deben estar asegurados en la dieta en forma de carbohidratos y grasa para no utilizar las proteínas como fuente de energía.
• Durante la infancia, adolescencia, gestación, lactancia y vejez las demandas de proteínas son mayores.

LAS VITAMINAS

• La mayoría de las vitaminas tienen que ser necesariamente aportadas por la dieta.
• Los requerimientos de vitaminas hidrosolubles son casi diarios ya que no se almacenan.
• Las frutas y verduras son buenas fuentes de vitaminas.
• Para cubrir las necesidades de vitaminas hay que tener una dieta variada.
• Las dietas pobres en grasa también lo son en vitaminas liposolubles, sobre todo A y E.
• En individuos sanos, una dieta equilibrada es suficiente para cubrir sus necesidades vitamínicas, siendo innecesario la suplementación mediante complejos vitamínicos.
• Hay que tener en cuenta que las vitaminas se destruyen fácilmente con temperaturas elevadas y son muy sensibles a la luz y al aire.

GUÍA DE VITAMINAS

VITAMINAS FUNCION ALIMENTOS EN QUE SE ENCUENTRA

-Vitamina A Esencial para el crecimiento, la hidratación de la piel, la vista, pelo, dientes, uñas, huesos, riñones, aparato digestivo y vías respiratorias. Muy indicada en situaciones de estrés.
Productos lácteos, huevos, hígado, riñones, margarina, verduras, zanahorias y aceite de hígado de pescado
- Vitamina B1 Necesaria para convertir los alimentos (carbohidratos) en energía. Permite a los órganos y tejidos, como el corazón, el hígado, los músculos y el sistema nervioso, funcionar correctamente. Es también esencial para la buena asimilación de la comida y la realización de la digestión.
Carne magra, pescado, hígado de cerdo, aves de corral, cordero, cereales enriquecidos, otros productos basados en la harina, pan integral y cereales.
- Vitamina B2 Funciona como parte de un grupo de enzimas que están relacionadas con la descomposición y asimilación de carbohidratos, grasas y proteínas esenciales para la formación de células y tejidos. También es necesaria para la piel.
Carne magra, hígado, leche, huevos, pan y cereales, levadura seca y verduras.
- Vitamina B6 Importante para el buen estado de la piel, los dientes y las encías. Ayuda al sistema nervioso a funcionar correctamente. Desarrolla una función vital en la síntesis de proteínas y grasas y en la formación de células sanguíneas.
Hígado, huevos, pan integral, levadura, salmón arenques, nueces, cacahuetes, plántanos, uvas, zanahorias, guisantes, patatas, cordero, cerdo, carne de vaca.
- vitamina b12 Esencial para la síntesis de la hemoglobina y la elaboración de células sanguíneas. Contribuye al buen estado del sistema nervioso, favorece la memoria y la capacidad de concentración. Carne magra, hígado, huevos, riñones, crustáceos, sardinas, salmón, arenque
- Vitamina C Ayuda a mantener huesos, dientes y vasos sanguíneos. Necesaria para el crecimiento normal de las células del cuerpo. Esencial para la buena reparación de tejidos y la cicatrización de heridas. Interviene en la formación de colágeno. Desarrolla acciones antiinfecciosas y antitóxicas. Cítricos, patatas, tomates, verduras, repollo, berza, fresas, melones.
- Vitamina D Aumenta la absorción de calcio y fósforo para desarrollar dientes y huesos fuertes. Muy importante para el normal y buen crecimiento de los niños. Pescado, hígado, aceite de bacalao, salmón, leche, atún. El sol es también una fuente de vitamina D.
- Vitamina E Ayuda a proteger los ácidos grasos esenciales, como un antioxidante natural. Es vital para la formación y normal funcionamiento de las células de la sangre y tejidos musculares. Avellana, semillas, aceites, frutas, vegetales, cereales, yemas de huevo y espinacas.
- Vitamina PP Esencial para convertir los alimentos en energía. Ayuda a tonificar el sistema nervioso y a prevenir la pérdida de apetito. Cereales enriquecidos, pan, huevos, carne magra e hígado
- Acido fólico Estrechamente relacionado con la función de la vitamina b12. Necesario para la correcta formación de las células sanguíneas. Mantiene sana la piel. Tiene propiedades analgésicas. Hígado, arenque, espinacas, trigo, judías, almendras, cacahuetes, centeno, naranjas, tomates, leche, huevos, patatas.
- Acido pantoténico Necesario para la asimilación de los carbohidratos, proteínas y grasas, indispensables para la vida celular Hígado, riñones, huevos, frutos secos, arroz, trigo y leche

LOS MINERALES

• Los minerales, aunque se necesitan en cantidades muy pequeñas, tiene que ser necesariamente aportados por la dieta.
• Para cubrir las necesidades de minerales, la dieta tiene que ser mixta y variada.
• Las verduras y los frutos secos son buenas fuentes de minerales.
• Las deficiencias de los distintos minerales conducen a trastornos orgánicos.
• Las deficiencias de hierro son frecuentes dentro de la población, especialmente en los adolescentes y en mujeres fértiles y/o gestantes.
• Los excesos de algunos minerales también conducen a alteraciones orgánicas. Hecho que hay que tener en cuenta cuando se llevan a cabo suplementaciones con complejos minerales.
• El hierro que aportan las carnes se absorbe mejor que el de los vegetales.
• La actividad física limita las pérdidas de calcio óseo.

EL AGUA.

• El agua no constituye una fuente de energía, por lo tanto ni engorda, ni adelgaza.
• En situaciones normales, la ingesta excesiva de agua no se acumula, sino se elimina.
• La ingesta debe incrementarse en las siguientes situaciones:

- Durante el ejercicio físico.
- En ambientes con temperaturas elevadas.
- En estados febriles
- En estado diarreicos
• Cuando la ingesta de sal es excesiva aumentan las retenciones de agua, con lo que se incrementa el volumen sanguíneo y por tanto la presión arterial.
• El consumo de bebidas refrescantes debe ser moderado puesto que su valor nutricional es casi nulo y su aporte calórico es elevado en aquellas que contienen azúcar.
• En ningún caso está recomendada la ingestión de bebidas alcohólicas por sus efectos nocivos en el organismo.
En cuanto a los Grupos de Alimentos concluiremos:

ALIMENTOS HIDROCARBONADOS:

• En los países occidentales desarrollados el consumo de pan es fundamental para que la dieta sea equilibrada.
• Las pastas, por ser una buena fuente de hidratos de carbono y por su gran aceptabilidad, pueden sustituir en la dieta a distintos alimentos ricos en estos nutrientes.
• El arroz, al igual que las pastas, son buena fuente de hidratos de carbono, y el valor nutricional de los platos cocinados con ellos depende también en gran parte de los otros alimentos utilizados en su elaboración.
• Los cereales de desayuno, dado que están enriquecidos con vitaminas y minerales y que se ingieren con leche, su consumo supone un aporte de alimentos de apreciable valor nutricional.
• El consumo de productos de bollería y pastelería debe ser moderado, ya que estos alimentos tienen un alto valor energético y un bajo valor nutricional.

HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS

• Las hortalizas, verduras y frutas son alimentos ricos en fibra, en determinadas vitaminas y en algunos minerales.
• Las frutas son buenas fuentes, en especial, de algunas vitaminas como la A y la C.
• El consumo de hortalizas, verduras y frutas debe ser diario.
• Es aconsejable el consumo de verduras y hortalizas crudas, al menos una vez al día, para evitar las pérdidas por cocinado.

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

• La leche es un alimento de gran valor nutricional, por lo que su consumo es importante, sobre todo en las etapas de crecimiento y desarrollo.
• Los derivados lácteos tienen un valor nutricional similar al de la leche de su procedencia.
• La leche y los derivados lácteos son la principal fuente de calcio en la dieta.
• Siempre hay que consumir leche higienizada.
• Durante el primer año de vida, al menos, no debe ingerirse leches que no sean la materna o fórmulas lácteas infantiles.
• Las leches desnatadas y semidesnatadas aportan menos cantidad de grasa saturada y energía, por lo que su consumo es aconsejable, pero no a todos los grupos de edad.
• Los helados tipo crema, además de aportar grasa saturada, son productos de elevado contenido calórico por lo que su consumo debe ser moderado.
• Los helados de agua no poseen valor nutricional.

ALIMENTOS PROTEICOS

• Las carnes rojas son más ricas en hierro.
• El hierro de las carnes es de fácil absorción.
• La grasa de las carnes es mayoritariamente saturada.
• Las vísceras, aunque contienen mayor cantidad de hierro y vitamina b12 que las carnes, son ricas en grasa saturada y colesterol.
• El hígado y los productos elaborados con él (patés de hígado) son una fuente excelente de vitaminas y de hierro.
• El pescado tiene el mismo valor nutritivo que la carne, pero el contenido graso y su calidad es diferente. Las grasas del pescado son, en un alto porcentaje, poliinsaturadas, con incidencia positiva en la prevención y tratamiento de enfermedades cardio-vasculares, por lo que su consumo debe ser más frecuente.
• El huevo es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, sin embargo su consumo debe ser moderado por su elevado contenido en colesterol.
• Las legumbres constituyen un alimento de elevado valor nutricional, por lo que es aconsejable su consumo con cierta frecuencia.

GRASAS Y ACEITES

• Las grasas son necesarias en la dieta, ya que además de las calorías proporcionan vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
• Los aceites de coco y palma son grasa saturada de mayor poder aterogénico que la grasa animal.
• Los productos de pastelería y bollería suelen elaborarse con aceites de coco o palma, sin que esto se especifique en su etiquetado, ya que solo indican que está hecho con grasas vegetales.
• Gran parte de la grasa saturada que se ingiere proviene del consumo de alimentos que poseen grasa no visible, como son los productos de
pastelería y bollería, los helados, la leche, etc.
• La grasa de pescado tiene una serie de propiedades beneficiosas sobre las enfermedades cardiovasculares.
• Se debe consumir preferentemente aceite de oliva frente a los de semillas.
• Aunque las grasas son necesarias en la alimentación, su consumo debe ser moderado.
Diremos, a grande rasgos, que dentro de los OBJETIVOS NUTRICIONALES atenderemos a los siguientes criterios:

- Los requerimientos nutricionales son absolutamente individuales.
- Las ingestas recomendadas se aplican a una colectividad.
- Las ingestas recomendadas a nivel individual son sólo orientativas.
- A lo largo de la vida de un individuo cambian sus características fisiológicas y por tanto sus requerimientos nutricionales.
- Las cantidades de nutrientes que se necesitan para cubrir las ingestas recomendadas deben ser aportadas por los distintos grupos de alimentos y no por suplementación y fortificación.
- Una dieta es mixta cuando incluye alimentos de todos los grupos.
- Una dieta es equilibrada cuando aporta cantidades adecuadas de todos los nutrientes.
- La dieta debe ser mixta y equilibrada.

DISTRIBUCIÓN DE LAS CALORÍAS

A título orientativo la distribución de las calorías diarias que un niño debería consumir en la edad escolar podría ser:

Desayuno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Del 20 al 25%
Comida del mediodía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Del 30 al 40%
Merienda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Del 10 al 15%
Cena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Del 20 al 30%

Unas dos terceras partes de la ración calórica diaria deben tomarse en la primera mitad del día para poder cubrir adecuadamente los gastos ocasionados por el trabajo escolar, el juego y el propio mantenimiento del organismo. El resto del total calórico se distribuirá a lo largo del día.
La minuta del Comedor Escolar constituye una de las comidas más importantes del día, en el contexto de la organización y distribución de comidas en la familia española. En la hora del mediodía se sirve la comida central que, la mayoría de las veces, no va precedida de un buen desayuno. Esta es la razón por la que se debe ofrecer al niño en edad escolar, al menos de un 35-40% de sus necesidades nutritivas totales en el menú consumido en el Comedor.

A. 2) DIETAS ESCOLARES. ORIENTACIONES GENERALES.

Los menús y dietas serán siempre supervisadas por profesionales, diplomados o licenciados, con formación suficiente y acreditada en nutrición y dietética, con el fin de que los menús de la comida del medio día permita que la dieta sea saludable, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales, según las edad de los alumnos.
Las dietas escolares deben ajustarse a sus ingestas adecuadas de energía y nutrientes. Las ingestas recomendadas de micronutrientes, minerales vitaminas, de acuerdo con la tabla 1, se calcularán sobre un plazo de 15 días, procurando el consumo diario de alimentos de todos los grupos, de forma que se asegure un buen aporte diario medio (15 días) de nutrientes. Sin embargo, en cuanto a la energía, hidratos de carbono, grasa y proteína, deben mantenerse regularmente en los niveles recomendados para cada día.
TABLA 1. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para niños y adolescentes españoles (revisadas 1998) Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid

Los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energética, fundamentalmente en la proteína, calcio, hierro y vitamina A
A título de sugerencia y para orientación de quienes planifican los menús de los comedores escolares, proponemos un conjunto de recomendaciones que responden a las necesidades del alumnado.
• La estructura de una dieta deberá incluir diariamente alimentos de los siguientes grupos:

- Frutas, zumos frescos de todo tipo
- Verduras y hortalizas (frescas o congeladas), ejemplo: judías verdes, espinacas, tomate, lechuga, cebolla, calabacín, zanahorias, pimiento, pepino, alcachofas, etc.
- Arroz, pasta (macarrones, espaguetis, fideos, etc. ), legumbres (judías, garbanzos, lentejas, etc. ) y patatas.
- Carnes (vacuno, pollo, cerdo, cordero, pavo, etc. )
- Pescados (frescos, congelados), huevos.
- Pan

• La fruta será el postre habitual y sólo muy excepcionalmente se dará un postre dulce.
• En ningún caso los zumos de frutas sustituirán a las frutas frescas o enteras.
• La leche constituye un buen complemento. Si se toma al final de la comida puede contribuir a mantener una buena salud dental. En ningún caso se presentará como sustituto de la fruta en el postre.
• La bebida de elección será el agua
• Se acompañará la comida con pan
• Cuando el primer plato es muy consistente, por ejemplo potaje de legumbres, el segundo conviene que sea pescado; por el contrario un primer plato ligero tipo sopa o verduras, permite un segundo mas consistente por ejemplo filete empanado con patatas fritas.
• Es importante incluir como guarnición en los distintos platos: verduras, ensaladas en sus distintas variedades.
• Moderar el consumo de sal al condimentar la comida
• Moderar al máximo el consumo de huevos, para evitar que la ingesta de este alimento sea excesiva, dada la frecuencia con que se toma en la cena.
• Se cuidará la presentación de cada plato

Los responsables de los comedores escolares en los centros docentes estudiarán según los criterios comentados -recordemos la aplicación práctica de la rueda de los siete grupos de alimentos –las propuestas de Menús que les ofertan las Empresas de Restauración colectiva y recomendarán las modificaciones oportunas en base a los comentarios siguientes:

• La dieta diaria tiene que constar de alimentos variados, teniendo en cuenta la edad del alumnado. El criterio en la variedad de los menús debe contemplar, además de variedad en los alimentos, en las formas de elaboración, diversificando los procesos culinarios y su presentación, que debe resultar atractiva.
• Es conveniente utilizar como materias primas productos de temporada, cambiando según la estación del año tanto en lo referente al tipo de alimentos como a su elaboración.
• Serán poco frecuentes los productos elaborados.
• Se elaborarán menús alternativos para aquel alumnado del centro que por problemas de salud o intolerancia a algunos alimentos requieran un menú especial.
• Se tendrá en cuenta al alumnado del centro que pertenezca a otras culturas y se aprovechará la multiculturalidad como instrumento de interrelación entre el alumnado.
• Se revisarán periódicamente los menús, así como las técnicas culinarias que se aplican a los alimentos.

PRINCIPALES PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA APLICACIÓN DE LAS MINUTAS

1. La oferta de una minuta única a un colectivo que tiene sus propios hábitos familiares y, por lo tanto, presenta sus preferencias y aversiones, requiere llevar a cabo una acción educativa que mejore la aceptación y elimine barreras.
2. La escasa variedad de alimentos que generalmente componen la dieta del alumnado en edad escolar exige un aprendizaje y un esfuerzo común de padres, madres.
3. La resistencia de los niños a consumir alimentos que requieran un cierto esfuerzo -masticar, pelar, quitar espinas, etc. . . .
4. La falta de curiosidad y el miedo de ensayar nuevos alimentos o formas de preparación de alimentos que no les resultan familiares.

¿QUÉ SE PUEDE HACER PARA CONTRARRESTAR ESTOS PROBLEMAS?

El/la niño/a aparece como sujeto ideal para ser formado en los hábitos alimentarios. La educación alimentaria debe comenzar apenas recién nacido el niño. Así como aprender a caminar y a hablar, debe aprender a comer.
Esta educación debe ser asumida tanto por los educadores como por su familia. La formación que el niño va a recibir en su ambiente familiar no es siempre adecuada, por el desconocimiento general de lo que es dieta correcta y por la existencia de actitudes y hábitos equivocados. La educación alimentaria es tan esencial para transmitir informaciones correctas, como lo es para corregir informaciones erróneas, por ello debemos:

1. Dar a los escolares información sobre los menús y su composición, explicándoles las razones de que se hayan propuesto las combinaciones que aparecen en los platos y la necesidad de hacer una alimentación variada.
2. Informar a los padres puntualmente de lo que sus hijos comen en el Comedor Escolar y pedirles colaboración para que actúen favoreciendo y apoyando las medidas, respecto al Comedor, que se tomen en el Centro.
3. Detectar las razones del rechazo hacia algunos alimentos tratando de buscar las formas de preparación y presentación que sean mejor aceptadas.
4. Establecer como uno de los objetivos principales del Comedor, que los niños aprendan a comer de todo y en las cantidades adecuadas a su edad.

A. 3) DIMENSION EDUCATIVA Y SOCIAL DEL COMEDOR.

El comedor escolar es ante todo un servicio educativo complementario, compensatorio y social especialmente destinado a garantizar la efectividad de la educación obligatoria dentro de los principios de igualdad y solidaridad.
Como servicio educativo debe tender a la consecución de los siguientes objetivos:

• Desarrollar hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada.
• Favorecer la salud en el proceso de crecimiento del alumnado.
• Promover la adaptación del alumnado a una diversidad de menús.
• Desarrollar hábitos en el uso adecuado de instrumentos y normas relacionados con la comida.
• Fomentar el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia.
• Potenciar la integración de colectivos socialmente desfavorecidos, así como del alumnado con necesidades educativas especiales.
• Interesar a la familia en los beneficios que pueden obtenerse de una colaboración conjunta con los responsables del comedor escolar, tanto en lo referido a la salud como en su educación nutricional.
• Concienciar a la familia en los patrones de conducta adquiridos en el comedor del centro educativo.
• Planificar actividades de ocio y tiempo libre que contribuyan al desarrollo de la personalidad y fomento de hábitos sociales y culturales.

Por tratarse de un servicio educativo, el plan del comedor forma parte de la Programación General Anual del Centro y queda incardinado en el resto de las acciones educativas.
Todos estos objetivos pueden desarrollarse mediante diferentes actividades, algunas de ellas realizadas en el aula, otras en el comedor escolar y otras en la propia familia.
Por ejemplo, podemos trabajar en el aula:

• Conocer el origen de los alimentos consumidos desde los procesos de producción, transformación comercialización hasta su consumo.
• Relacionar el consumo de determinados alimentos con las diferentes estaciones del año.
• Valorar la diversidad de alimentos de los menús servidos en el comedor escolar
• Concienciar al alumnado de la importancia de la dieta y la relación de esta con el rendimiento escolar. Por ejemplo, se puede elaborar con el alumnado distintos tipos de dietas, con los nutrientes adecuados en función de la edad.
• Trabajar desde la educación hábitos relacionados con el aseo general, manos, dientes, manipulación en el consumo de alimentos, etc.
• Fomentar desde la etapa de educación infantil el consumo de determinados alimentos, por ejemplo fruta, en sustitución del abuso del consumo de bollería.
• Aprovechar la sustitución de determinados alimentos en el comedor, en función de distintas religiones y culturas para trabajar la interculturalidad.
• Planificar actividades que fomenten una buena relación social: adecuada convivencia, buena comunicación, respeto, tolerancia.
• Utilizar, por ejemplo, "La Técnica de la Asamblea", como medio para establecer las normas que regulen el servicio del Comedor y que a su vez nos sirvan como dinámica de resolución de conflictos.
Estas actividades, relacionadas a modo de sugerencia, se puede trabajar con el alumnado tanto desde el aula como en el propio comedor, de una forma interdisciplinar y respondiendo al Proyecto Educativo de Centro.
Es importante que para la consecución de los objetivos y una adecuada Educación para la Salud no se trabaje como elementos o actividades anecdóticas, sino de forma reglada y sistemática.
De la misma forma se debe de implicar a las familias en todas estas actividades, ya que por una parte es un tema de toda la comunidad educativa, y por otra las familias deben de estar informadas en todas las actividades relacionadas con la educación para la salud de sus hijos.

Desde el punto de vista social el comedor escolar contribuye a:

• La compensación de las familias más desfavorecidas que se benefician gratuitamente de este servicio.
• La organización de la vida familiar cuando el padre-madre trabajan no pudiendo atender a sus hijos/as en horas del desayuno y del almuerzo.
• Concienciar a las familias de la importancia de una adecuada alimentación en el desarrollo integral del alumno/a.

INFORMACIÓN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA

Con la finalidad de que las familias no sólo conozcan, sino que además contribuyan a desarrollar una dieta equilibrada de sus hijos/as, de acuerdo con los criterios de una alimentación saludable, la programación de los menús se expondrán en los tablones de anuncios del centro, y se comunicará personalmente a los padres y madres del alumnado usuario del comedor escolar, incluyendo el tipo de preparación así como la composición de las guarniciones y postres.
Del mismo modo las familias deberán tener acceso a la programación del comedor escolar y deberán estar informadas de las actividades de ocio y tiempo libre que se realizan para los periodos tanto anteriores como posteriores al comedor.

B. FORMACIÓN

Las fases expuestas de este Plan de Calidad de los comedores escolares. Sistema de Autocontrol y Educación para la Salud, se completa con el Plan de Formación que garantice la cualificación y preparación del personal responsable del servicio de comedor en los centros docentes públicos, en sus distintas funciones laborales y educativas:

AMBITOS DE INTERVENCIÓN

Los hábitos alimentarios se adquieren; nacen en la familia por imitación, se modifican en contacto con el medio escolar y evolucionan a lo largo de la vida por motivos: sociales, sanitarios, estéticos o de adscripción a un grupo. Nos acompañan toda la vida y si son adecuados contribuyen a mantener nuestra salud.
Una vez estudiado y justificado el problema real del sobrepeso y obesidad infanto – juvenil y siguiendo las recomendaciones de los organismos oficiales se proponen los ámbitos de actuación en nuestra comarca.

B. 1) PERSONAL DE COCINA.  

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